LECHE Y SUS DERIVADOS LACTOS

LA LECHE Y LOS DERIVADOS LÁCTEOS

LECHE
La leche es la secreción de la glándula mamaria de mamíferos como vaca, búfala, cabra, asna, yegua, oveja y camella elaborada para la nutrición de sus crías.
La leche de mayor producción y consumo en el mundo es la de vaca (aproximadamente 500.000 miles de toneladas / año), seguida a mucha distancia por la de búfala, oveja y cabra. En la Unión Europea la producción láctea es muy importante pues constituye el 24% de la producción mundial. Las zonas de mayor producción son el norte de España, Alemania, Francia, Irlanda, Reino Unido, Dinamarca y los Países Bajos.
La entrada de España en la que entonces se denominaba Comunidad Económica Europea (CEE.) en el año 1988 tuvo una profunda influencia en la forma de trabajo en la industria láctea española.
Antes de la entrada de España en la CEE., la oferta en la industria láctea era inferior a la demanda por lo que no se prestaba excesiva atención a la calidad y sí a la cantidad. Este hecho hacía de los diferentes sectores de la producción láctea (ganadería, transporte e industria), un colectivo bastante deficiente en cuanto a los conocimientos, estructuras y sistemas tecnológicos lo que, en definitiva, disminuía la calidad final de la leche y sus derivados. En otros países como Francia, ocurría lo contrario, la demanda era inferior a la oferta y por ello existía una lucha tremenda entre los diferentes productores para alzarse con la mayor cuota de mercado posible. Ello traía como consecuencia un cuidado por la calidad extremo, con lo que nos encontrábamos con un gran desarrollo del sector en el país vecino. Con la entrada de España en la CEE., se desprotegía el mercado español y en él podía entrar un mercado, el francés, mucho más desarrollado. Por ello, las estructuras de producción debieron modificarse en las industrias lácteas españolas para ser competitivas en el mercado internacional.
Con la denominación genérica de leche se entiende que se está refiriendo a la leche de vaca únicamente, mientras que para referirse a otro tipo de leche hay que hacer referencia a su origen (Ej.: leche de oveja).
La composición media de la leche es:
AGUA
87%
MATERIA GRASA
3,8%
EXTRACTO SECO MAGRO
8,4%

Lactosa
4,5%

Proteínas
3,1%

Sales minerales
0,65%

Ácidos orgánicos
0,18%

Otros
0,14%
En cualquier caso, estos porcentajes varían en función de la especie de procedencia, de la raza de procedencia dentro de una misma especie, periodo de lactación en la que se encuentre el animal, época del año, etc. No obstante, la composición se homogeneiza una vez que la leche procedente de las granjas, ha llegado a la industria láctea.
La leche presenta un 4% aproximadamente de proteínas que son de alta calidad ya que contienen todos los aminoácidos esenciales constituyendo, de esta manera, una importante fuente de proteínas. El contenido en calcio es importante (1,2 g. / l. aprox.) que unido al contenido similar de fósforo hace que este alimento sea uno de los mejores para la prevención de la osteoporosis. Las recomendaciones diarias aconsejadas de leche son de 2 vasos / día (unos 600 ml.) o sustituir uno de los vasos por 2 yogures o 60 g. de queso.
En la industria láctea, la leche es normalizada (se hace uniforme su composición); pasa por una centrifugadora que separa la grasa de la leche del resto de componentes basándose en la menor densidad de la primera con respecto a los segundos para así comercializar leche desnatada y semidesnatada, utilizándose la grasa sobrante para la elaboración de yogures con alto contenido en grasa, (como por ejemplo algunos yogures cremosos), nata, mantequilla, etc. Igualmente se hace pasar por una homogeneizadora que disminuye el tamaño de los glóbulos de grasa consiguiéndose así una mayor digestibilidad en la leche, una mayor resistencia a la oxidación, un color más blanco, y disminuye la posibilidad de formación de la nata. Así mismo, se somete a esterilización o pasteurización que consiste en la aplicación de calor para la disminución del número de microorganismos en la leche. El primer tratamiento de calor es más severo que el segundo por lo que se consigue disminuir el número de microorganismos en mayor grado, pero como contrapartida, afecta más el tratamiento sobre los componentes organolépticos del alimento. Igualmente, en el procesado de la leche en la industria láctea, se introducirán saborizantes, colorantes, etc.

YOGUR
La FAO/OMS define yogur como "la leche coagulada obtenida por la fermentación ácido-láctica de la misma por el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus, con o sin adición de leche en polvo. Los microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes". La legislación española fija que el pH mínimo sea de 4,6 y el número de bacterias de 107/ml.
Los responsables de la elaboración del yogur son las bacterias ácido-lácticas termófilas Streptococcus termophylus y el Lactobacillus bulgáricus. Éstos se inoculan juntos en forma de cultivos starter. Los cultivos starter que se comercializan se presentan liofilizados (es preciso resembrarlos dos veces), o congelados.
Estas dos bacterias producen simbiosis entre ellas, es decir, ambas se benefician de la acción que ejerce la otra bacteria. Por un lado, el Lactobacilo es proteolítico y de su acción se desprenden aminoácidos como la valina que es un nutriente esencial que activa el desarrollo del Streptococo, y este por otro lado, produce factores de crecimiento del Lactobacilo.
Es importante que se produzca un crecimiento equilibrado de ambas cepas, para ello se inoculará entre un 2 y 3% en volumen de cultivo mixto y en proporción de 1:1 y se incubarán para su crecimiento a una temperatura de 42º C, que es la temperatura de crecimiento óptimo de ambas especies.
La razón por la cual es importante un equilibrio entre ambas cepas estriba en que la D-glucosa que es el azúcar fundamentalmente hidrolizado por las bacterias y que se obtiene de la hidrólisis de la lactosa de la leche, forma finalmente ácido L (+) láctico, producido por el Streptococo y ácido L (-) láctico producido por el Lactobacilus. Estos metabolitos son los responsables del sabor ácido característico del yogur, y se ha establecido que la proporción más adecuado es de 55% de ácido L (+) láctico y 45% de ácido L (-) láctico.
En primer lugar crece más rápidamente el Streptococo, y después a medida que se acidifica el medio, aumenta el porcentaje Lactobacilus presentes en el medio por lo que irá aumentando paralelamente el porcentaje de ácido L (-) láctico.Así mismo, se producen otros compuestos que inciden en el producto final tanto organolepticamente (aromas y sabores) como nutritivamente. Algunos de estos compuestos son:
-Ácidos; tales como el pirúvico, oxálico y succínico (inciden sobre el sabor), y el ácido fórmico, acético, propiónico y butírico que inciden sobre el aroma.
-Compuestos carbonilo; de entre ellos el acetaldehído, que se viene aceptando que es el compuesto que más influencia tiene sobre el aroma en el yogur natural.
-Sustancias nitrogenadas no proteicas que provienen de la degradación proteica.
-Vitaminas. Hay un aumento de ácido fólico y niacina y pérdidas pequeñas de otras ya que son utilizadas por los microorganismos.
La coagulación ácida del yogur viene dada de la siguiente manera:
Conforme se forma el ácido láctico, el PH del medio va disminuyendo con lo que se desestabilizan las micelas por la solubilización del citrato/fosfato de Calcio. Se favorece así la agregación de las micelas de caseína y éstas comienzan a coalecer, conforme se alcanza el PH del punto isoeléctrico (4.6-4.7). La interacción de la K-caseína con la alfa-lactoalbúmina y la beta-lactoglobulina forma una red estructural quedando contenidos los ingredientes de la mezcla básica.
A estos fundamentos bioquímicos de la elaboración del yogur, hay que sumar otros procesos que se siguen en la industria y que se comentaron de manera breve con anterioridad
El yogur constituye un excelente alimento para la salud aportando calcio, proteínas de alta calidad y flora bacteriana, muy beneficiosa para el intestino.

QUESO
La FAO define el queso como "El producto fresco o madurado resultante del drenaje (sinéresis) tras la coagulación de la leche o de sus derivados lácteos (nata, yogur, etc...)".
Existen multitud de tipos de quesos; de oveja, de cabra, de vaca...; quesos de pasta dura, firme o blanda; salados o ahumados... etc.
En el aspecto nutricional, interesa señalar que el contenido energético de los quesos es muy variable según el tipo de que se trate. Hay quesos muy grasos con incluso un 60% de grasa en su composición y en el otro extremo quesos cuyo contenido en grasa es menor al 10% (queso de Burgos, por ejemplo). Entre los dos extremos se sitúan una infinidad de quesos, por lo que no se pueden realizar afirmaciones tajantes sobre la conveniencia del consumo de quesos para el mantenimiento de la línea ya que los contenidos energéticos son muy variables. En cualquier caso, a excepción quesos como el de Burgos de bajo contenido graso, los quesos tienen un considerable contenido graso por lo que se aconseja su consumo moderado.
Como consecuencia de la heterogeneidad de la forma de elaboración de los quesos y de la composición de estos, vamos a ofrecer únicamente unas breves pinceladas sobre su forma de elaboración.
De forma general, los pasos que se siguen para su elaboración son:
- Pre-tratamiento de la leche: Tras la recepción de la leche, es necesario realizar una termización ya que ciertos microorganismos (algunos mesófilos y psicrófilos) afectan a la calidad del queso
- Preparación de la leche de quesería: Se realizan operaciones tales como normalización de la composición de la leche, clarificación, bactofugación, homogeneización, tratamiento térmico, y maduración.
- Coagulación enzimática: Se adiciona el cuajo. El cuajo se obtiene del cuarto estómago de los terneros lactantes. De forma alternativa se obtiene de microorganismos modificados genéticamente dado que por este mecanismo se pueden conseguir cantidades de cuajo muy superiores a las obtenidas a partir de los terneros. Estará a 30-35º C y se agita en la leche durante 5 minutos. La coagulación enzimática en si, se realiza en tres etapas. 1- El enzima quimosina rompe la cadena de aminoácidos de la proteínas K-caseína en un lugar muy concreto.
2- Se forman coágulos entre K-caseína e iones de calcio que engloban el resto de componentes de la leche.
3- Consiste en la acción proteolítica del cuajo sobre alfa y beta caseínas.
- Maduración: La cuajada de queso después de ser prensada es una masa elástica, gomosa, con algo de suero. Progresivamente a lo largo de la maduración, el queso se va endureciendo y se forman diferentes metabolitos que dan lugar al aroma final característico del queso.

MANTEQUILLA
La mantequilla es un producto de alto contenido graso (un 82 % aproximadamente) por lo que se aconseja un consumo muy moderado de la misma.
El fundamento de la formación y el proceso de fabricación de la mantequilla a partir de la nata se basa en la inversión de la emulsión original de la leche. La mantequilla está constituida esencialmente por la grasa de la leche y es una emulsión plástica del tipo agua en grasa que se obtiene por procedimientos mecánicos.

HELADO
El helado es el producto obtenido por la congelación de una mezcla de leche, leche en polvo, nata y azúcar emulsionados y estabilizados en condiciones definidas, a la cual pueden añadirse frutas, sustancias aromáticas, etc. y todo ello mezclado íntimamente con aire.
Es uno de los alimentos más complejo en cuanto a su estructura ya que por un lado es una espuma porque incorpora burbujas de gas, a la vez incorpora gel y leche y a la vez tiene agua cristalizada.
En el aspecto nutricional hay que señalar que el consumo de helados en España es menor que en otros lugares de Europa y la variación del consumo estacional es enorme. El consumo cuantitativo de helado diríamos que es correcto ya que no es excesivo por lo que queda encuadrado en la dieta de los españoles como un alimento de consumo ocasional reservado a momentos puntuales de ocio.

NATA
La nata es una emulsión de grasa en agua, cuyo contenido en grasa láctea se ha enriquecido. Es el producto obtenido de la leche cruda por separación de su parte magra.
El consumo de nata ha de ser bajo dado su alto nivel calórico.