La carne fresca, por su composición, es un producto altamente perecedero cuya vida útil es muy corta. La vida útil de la carne se prolonga si se pica y después se mezcla con sal y hierbas aromáticas, y se deseca tras su embutido.
Los productos cárnicos son aquellos productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes, despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes de los animales de abasto y otras especies y, en su caso, ingredientes de origen vegetal o animal, así como condimentos, especias y aditivos autorizados.
Los productos cárnicos se pueden clasificar en 5 grupos principales:
Productos cárnicos frescosProductos cárnicos crudos adobadosProductos cárnicos tratados por el calorEmbutidos crudos curadosSalazones cárnicas
Dentro de los productos cárnicos se puede citar al salchichón, salchichas, chorizo, jamón curado, jamón cocido, mortadela, chistorra, y un largo etc. Estos productos son de alto valor calórico por lo que se recomienda un consumo muy moderado de todos ellos, excepto en el caso del jamón cocido cuyo contenido energético es menor.
A continuación, se incluye una etiqueta de un producto cárnico y un breve análisis de la funcionalidad de cada uno de los ingredientes:
CHORIZO PAMPLONA
Ingredientes: Carne de cerdo, sal, pimentón, azúcar, ajo, estabilizantes (E-450), potenciador del sabor (E-621), antioxidante (E-301), conservadores (E-250, E-252), colorantes (E-120, E-124)
El chorizo escogido es un producto cárnico crudo (no tratado por calor), picado y curado. Igualmente se suele producir fresco, pero éste no es el caso.
CARNE DE CERDO
El cerdo es la especie predominante en la elaboración de los productos curados, el 90% aproximadamente de estos productos provienen del cerdo. Existen razas de cerdos (Landrace, Pietrein y Poland-chine) que son muy sensibles al estrés y poseen un metabolismo muy acelerado produciéndose el rigor mortis una o dos horas después de su muerte. Esto provoca una disminución del PH muy rápido que, coincidiendo con la alta temperatura (30ºC) que todavía tienen los músculos, provoca una desnaturalización de las proteínas dando lugar a lo que se conoce como carne PSE (pale, soft and exudative) que rezuman mucha agua. Este tipo de carne no es deseable aunque se podría arreglar esta capacidad de retención de agua tan baja con aditivos como los fosfatos.
SAL
La sal tiene dos misiones. Por un lado le da sabor al alimento y por otro, es capaz de retener agua para que no se pierda durante el procesado del alimento. Normalmente la capacidad de retención de agua más baja en la carne se da a un PH en torno a 5,1 (PH isoeléctrico de las proteínas cárnicas). La sal es Cl Na, el sodio es electropositivo y el cloro electronegativo, pero el cloro es más electronegativo que electropositivo es el sodio. Las cargas de las proteínas a PH mayor de 5,1 son negativas y por tanto el punto ce capacidad de retención de agua disminuirá (a 4,6 aproximadamente), Dado que el PH de la carne tras el rigor mortis es de 5,5 aproximadamente, la capacidad de retención de agua estará aumentada. En el chorizo, la cantidad de sal que se utilizará, será de un 4% aproximadamente del peso del producto.
PIMENTÓN
El pimentón es la especia que más se suele utilizar en carne, y tiene un efecto conservante y antioxidante. Además de influir en las propiedades organolépticas del alimento. Otras especias que se suelen utilizar en producto cárnicos son pimienta, jengibre, anís, azafrán, etc.
AZÚCAR
Se utiliza en ocasiones como humectante y edulcorante, pero en otras como sustrato energético para microorganismos que interesan que crezcan. Este es nuestro caso. En el chorizo los micrococos interesan que proliferen ya que aportan poder reductor, necesarios para que los nitritos y nitratos se reduzcan a óxido nítrico que se une a la mioglobina y da lugar al color rojo curado típico de los productos curados.
AJO
En ocasiones, se introducen hierbas tales como laurel, romero, orégano y el propio ajo que aportan propiedades organolépticas (sabor).
ESTABILIZANTE (E-450)
Son los difosfatos. Como ya se ha señalado con anterioridad, tienen la propiedad de incrementar la capacidad de retención de agua. Tienen un efecto muy potente, mucho mayor que la sal y es capaz de transformar esta propiedad completamente. Dado que la carne tiene de por sí fosfatos, aunque el contenido permitido es de 8.000 p.p.m (mg/Kg.), tan solo se va a poder añadir la mitad aproximadamente. Los fosfatos se utilizan en general para todos los productos cárnicos en España, pero su presencia está más justificada en los productos cocidos, dado que van a perder agua en el proceso de pasteurización.
POTENCIADOR DEL SABOR (E-621)
Es el glutamato monosódico. El glutamato aporta pues propiedades organolépticas, saborizantes, y se suele considerar que se presencia, disminuye la calidad del producto.
CONSERVADOR (E-250, E-252)
Son los nitratos y nitritos. Aunque se les incluye en el grupo de conservantes, tiene también otras propiedades. Los nitratos y nitritos actúan sobre los microorganismos anaerobios esporulados, inhibiendo su fuente de energía. Además, se reducen a óxido nítrico y se unen a la mioglobina para formar la nitrosomioglobina que aporta el color rojo típico del curado. Por último también incide sobre el aroma y el sabor del producto. Si no hay un interés concreto en el producto, se añade una mezcla de nitritos y nitratos, pero si se quiere sacar cuanto antes al mercado, se añaden sólo nitritos ya que los nitratos tienen que reducirse a nitritos y por tanto, este proceso ya no se requeriría.
COLORANTE (E-120, E-124)
Son la cochinilla (aditivo natural) y el rojo cochinilla A (aditivo artificial). La cochinilla es un insecto machacado que le aporta color rojo, mientras que el segundo es obtenido por síntesis química y trata de imitar al primero. El E-120 está sujeto a la buena práctica de fabricación, mientras que el E-124 tiene un límite de 200-300 p.p.m.
En definitiva, la carne es básicamente musculatura esquelética (tejido muscular esquelético + tenido conectivo en pequeña proporción pero muy importante porqué va a condicionar la dureza o terneza de la carne) con pequeñas porciones de vasos sanguíneos, nervios, tendones, aponeurosis y piel. Su estructura fibrosa relativo a los filamentos gruesos y delgados de miosina y actina respectivamente, y el colágeno que se encuentra en el tejido conectivo que rodea a distintos niveles las células musculares, son la base de este tipo de alimento. Para conseguir una carne de calidad, será muy importante el cuidado del animal en vida, su forma de sacrificio así como el rigor mortis y posterior maduración.
Los productos cárnicos son aquellos productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes, despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes de los animales de abasto y otras especies y, en su caso, ingredientes de origen vegetal o animal, así como condimentos, especias y aditivos autorizados.
Los productos cárnicos se pueden clasificar en 5 grupos principales:
Productos cárnicos frescosProductos cárnicos crudos adobadosProductos cárnicos tratados por el calorEmbutidos crudos curadosSalazones cárnicas
Dentro de los productos cárnicos se puede citar al salchichón, salchichas, chorizo, jamón curado, jamón cocido, mortadela, chistorra, y un largo etc. Estos productos son de alto valor calórico por lo que se recomienda un consumo muy moderado de todos ellos, excepto en el caso del jamón cocido cuyo contenido energético es menor.
A continuación, se incluye una etiqueta de un producto cárnico y un breve análisis de la funcionalidad de cada uno de los ingredientes:
CHORIZO PAMPLONA
Ingredientes: Carne de cerdo, sal, pimentón, azúcar, ajo, estabilizantes (E-450), potenciador del sabor (E-621), antioxidante (E-301), conservadores (E-250, E-252), colorantes (E-120, E-124)
El chorizo escogido es un producto cárnico crudo (no tratado por calor), picado y curado. Igualmente se suele producir fresco, pero éste no es el caso.
CARNE DE CERDO
El cerdo es la especie predominante en la elaboración de los productos curados, el 90% aproximadamente de estos productos provienen del cerdo. Existen razas de cerdos (Landrace, Pietrein y Poland-chine) que son muy sensibles al estrés y poseen un metabolismo muy acelerado produciéndose el rigor mortis una o dos horas después de su muerte. Esto provoca una disminución del PH muy rápido que, coincidiendo con la alta temperatura (30ºC) que todavía tienen los músculos, provoca una desnaturalización de las proteínas dando lugar a lo que se conoce como carne PSE (pale, soft and exudative) que rezuman mucha agua. Este tipo de carne no es deseable aunque se podría arreglar esta capacidad de retención de agua tan baja con aditivos como los fosfatos.
SAL
La sal tiene dos misiones. Por un lado le da sabor al alimento y por otro, es capaz de retener agua para que no se pierda durante el procesado del alimento. Normalmente la capacidad de retención de agua más baja en la carne se da a un PH en torno a 5,1 (PH isoeléctrico de las proteínas cárnicas). La sal es Cl Na, el sodio es electropositivo y el cloro electronegativo, pero el cloro es más electronegativo que electropositivo es el sodio. Las cargas de las proteínas a PH mayor de 5,1 son negativas y por tanto el punto ce capacidad de retención de agua disminuirá (a 4,6 aproximadamente), Dado que el PH de la carne tras el rigor mortis es de 5,5 aproximadamente, la capacidad de retención de agua estará aumentada. En el chorizo, la cantidad de sal que se utilizará, será de un 4% aproximadamente del peso del producto.
PIMENTÓN
El pimentón es la especia que más se suele utilizar en carne, y tiene un efecto conservante y antioxidante. Además de influir en las propiedades organolépticas del alimento. Otras especias que se suelen utilizar en producto cárnicos son pimienta, jengibre, anís, azafrán, etc.
AZÚCAR
Se utiliza en ocasiones como humectante y edulcorante, pero en otras como sustrato energético para microorganismos que interesan que crezcan. Este es nuestro caso. En el chorizo los micrococos interesan que proliferen ya que aportan poder reductor, necesarios para que los nitritos y nitratos se reduzcan a óxido nítrico que se une a la mioglobina y da lugar al color rojo curado típico de los productos curados.
AJO
En ocasiones, se introducen hierbas tales como laurel, romero, orégano y el propio ajo que aportan propiedades organolépticas (sabor).
ESTABILIZANTE (E-450)
Son los difosfatos. Como ya se ha señalado con anterioridad, tienen la propiedad de incrementar la capacidad de retención de agua. Tienen un efecto muy potente, mucho mayor que la sal y es capaz de transformar esta propiedad completamente. Dado que la carne tiene de por sí fosfatos, aunque el contenido permitido es de 8.000 p.p.m (mg/Kg.), tan solo se va a poder añadir la mitad aproximadamente. Los fosfatos se utilizan en general para todos los productos cárnicos en España, pero su presencia está más justificada en los productos cocidos, dado que van a perder agua en el proceso de pasteurización.
POTENCIADOR DEL SABOR (E-621)
Es el glutamato monosódico. El glutamato aporta pues propiedades organolépticas, saborizantes, y se suele considerar que se presencia, disminuye la calidad del producto.
CONSERVADOR (E-250, E-252)
Son los nitratos y nitritos. Aunque se les incluye en el grupo de conservantes, tiene también otras propiedades. Los nitratos y nitritos actúan sobre los microorganismos anaerobios esporulados, inhibiendo su fuente de energía. Además, se reducen a óxido nítrico y se unen a la mioglobina para formar la nitrosomioglobina que aporta el color rojo típico del curado. Por último también incide sobre el aroma y el sabor del producto. Si no hay un interés concreto en el producto, se añade una mezcla de nitritos y nitratos, pero si se quiere sacar cuanto antes al mercado, se añaden sólo nitritos ya que los nitratos tienen que reducirse a nitritos y por tanto, este proceso ya no se requeriría.
COLORANTE (E-120, E-124)
Son la cochinilla (aditivo natural) y el rojo cochinilla A (aditivo artificial). La cochinilla es un insecto machacado que le aporta color rojo, mientras que el segundo es obtenido por síntesis química y trata de imitar al primero. El E-120 está sujeto a la buena práctica de fabricación, mientras que el E-124 tiene un límite de 200-300 p.p.m.
En definitiva, la carne es básicamente musculatura esquelética (tejido muscular esquelético + tenido conectivo en pequeña proporción pero muy importante porqué va a condicionar la dureza o terneza de la carne) con pequeñas porciones de vasos sanguíneos, nervios, tendones, aponeurosis y piel. Su estructura fibrosa relativo a los filamentos gruesos y delgados de miosina y actina respectivamente, y el colágeno que se encuentra en el tejido conectivo que rodea a distintos niveles las células musculares, son la base de este tipo de alimento. Para conseguir una carne de calidad, será muy importante el cuidado del animal en vida, su forma de sacrificio así como el rigor mortis y posterior maduración.
No hay comentarios:
Publicar un comentario