Las recomendaciones actuales sobre el consumo de pescado se sitúan en tres o cuatro veces por semana y no menos de una de ellas de pescado azul. El pescado es un alimento que destaca por su alto contenido en proteínas de alta calidad.
Muchas personas creen que el contenido proteico de los pescados es inferior al de las carnes pero esto no es cierto en absoluto. Por otra parte, los pescados azules, que tienen un contenido graso superior a los blancos, presentan un tipo de grasa muy recomendable para la salud. El contenido en hidratos de carbono en los pescados, al igual que en el resto de los productos de origen animal, es muy escaso. Finalmente, en lo que se refiere al contenido en vitaminas y minerales, es destacable el contenido en calcio, fósforo, sodio, magnesio y yodo, y en vitaminas A, D, piridoxina y niacina.
El contenido de los diversos nutrientes del pescado varía mucho según éste sea azul o blanco. A continuación, podemos ver el contenido nutritivo medio en ambos tipos de pescado:
PESCADO AZUL PESCADO BLANCO
AGUA 62% 80%PROTEÍNAS 24% 17%LÍPIDOS 14% 2%HIDRATOS DE CARBONO 0,2% 0,2%MINERALES 1,8% 1,8%VALOR CALÓRICO 220 Kcal. 90 Kcal.
Pescados azules: Atún, sardinas, bonito, salmón, anchoas, arenques,...etc.
Pescados blancos: Merluza, trucha, bacalao, etc.
Por lo que se refiere a algunos mariscos y crustáceos:
Mariscos: Cangrejos, langostas, gambas, camarones, bogavantes, etc.
Composición de algunos mariscos:
AGUA PROTEÍNAS LÍPIDOS MINERALES
LANGOSTINOS 80% 17% 1% 2%OSTRAS 83% 14% 1% 2%MEJILLONES 83% 13% 2% 2%
El contenido graso del pescado azul sufre notables variaciones según la época del año, la dieta llevada por el pez, especie, sexo, temperatura del agua, etc. Las variaciones del contenido graso entre dos individuos de la misma especie pueden ser muy acusadas.
La grasa del pescado se caracteriza por:
Tener una mayor variedad de ácidos grasos.
Tener una proporción mayor de ácidos grasos de cadena larga.
Ser muy ricos en ácidos grasos poliinsaturados.
Los ácidos grasos omega 3 presentes en los pescados tienen un efecto beneficioso sobre la salud al prevenir enfermedades, sobre todo cardiovasculares. Este efecto beneficioso ha hecho que se incluyan estos ácidos grasos en la composición de otros alimentos diferentes al pescado.
La denominación omega 3 se debe a que la letra omega es la última del alfabeto griego; los ácidos grasos poliinsaturados tienen su primera insaturación en el tercer enlace entre carbonos empezando a contar por el carbono terminal del ácido graso.
La ingestión de pescado tiene como beneficio con respecto a la carne que se ingieren proteínas tanto cuantitativa como cualitativamente de similar calidad a los de la carne, pero las grasas que las acompañan en los pescados tienen un efecto beneficioso en la salud y las de las carnes no. Esto no quiere decir que haya que aumentar la ingestión de pescados y discrimar la de la carne ya que esta última tiene otros beneficios como ayudar a prevenir enfermedades como la anemia.
La poca aceptación que suele existir a la ingestión de pescados por parte de la población infantil hace que haya que adoptar ciertas medidas como por ejemplo incluir pescado en las salsas de las croquetas que sí que es un alimento mejor aceptado por lo niños. Ofrecer un limón para añadirlo al pescado es otra medida que puede favorecer una mayor aceptación del pescado en las personas de corta edad.
Los pescados suelen ser productos con bajo contenido en sodio por lo que se recomienda su ingestión en personas hipertensas. En cualquier caso, es frecuente que a muchos productos enlatados se les añada sal. El contenido en sodio entre mariscos suele ser mayor.
Los cambios que se producen en el pescado tras su muerte son similares a los descritos en el caso de la carne, con la diferencia de que el PH final en el pescado es en torno a 6.
El pescado tras su captura ha de ser rápidamente enfriado dado que es un producto susceptible de rápido deterioro microbiológico debido a su PH, alta actividad de agua, y a la disponibilidad de nutrientes que tendrían los microorganismos. Tras la captura, se suelen colocar escamas de hielo que recubren al producto hasta la llegada a tierra. Una vez desembarcado hay que mantener la temperatura. En los peces grandes puede ser recomendable la evisceración del pescado para prevenir contaminaciones intestinales.
La congelación del pescado a temperaturas en torno a –25 ó –30ºC puede incrementar la vida útil del hasta 12-18 meses en el caso del magro y algo menos para pescados azules.
En personas que padecen de gota, se ha de eliminar el consumo de pescados azules, huevas de pescado y mariscos, y moderar el consumo del pescado magro hasta la recuperación del paciente.
Para saber si un pescado es fresco a la hora de comprarlo, nos hemos de fijar en si la piel es brillante, presenta ojos saltones y brillantes, escamas bien adheridas a la piel, color rosado en las agallas, etc. características todas ellas deseables en los pescados por ser índice de frescor.
Muchas personas creen que el contenido proteico de los pescados es inferior al de las carnes pero esto no es cierto en absoluto. Por otra parte, los pescados azules, que tienen un contenido graso superior a los blancos, presentan un tipo de grasa muy recomendable para la salud. El contenido en hidratos de carbono en los pescados, al igual que en el resto de los productos de origen animal, es muy escaso. Finalmente, en lo que se refiere al contenido en vitaminas y minerales, es destacable el contenido en calcio, fósforo, sodio, magnesio y yodo, y en vitaminas A, D, piridoxina y niacina.
El contenido de los diversos nutrientes del pescado varía mucho según éste sea azul o blanco. A continuación, podemos ver el contenido nutritivo medio en ambos tipos de pescado:
PESCADO AZUL PESCADO BLANCO
AGUA 62% 80%PROTEÍNAS 24% 17%LÍPIDOS 14% 2%HIDRATOS DE CARBONO 0,2% 0,2%MINERALES 1,8% 1,8%VALOR CALÓRICO 220 Kcal. 90 Kcal.
Pescados azules: Atún, sardinas, bonito, salmón, anchoas, arenques,...etc.
Pescados blancos: Merluza, trucha, bacalao, etc.
Por lo que se refiere a algunos mariscos y crustáceos:
Mariscos: Cangrejos, langostas, gambas, camarones, bogavantes, etc.
Composición de algunos mariscos:
AGUA PROTEÍNAS LÍPIDOS MINERALES
LANGOSTINOS 80% 17% 1% 2%OSTRAS 83% 14% 1% 2%MEJILLONES 83% 13% 2% 2%
El contenido graso del pescado azul sufre notables variaciones según la época del año, la dieta llevada por el pez, especie, sexo, temperatura del agua, etc. Las variaciones del contenido graso entre dos individuos de la misma especie pueden ser muy acusadas.
La grasa del pescado se caracteriza por:
Tener una mayor variedad de ácidos grasos.
Tener una proporción mayor de ácidos grasos de cadena larga.
Ser muy ricos en ácidos grasos poliinsaturados.
Los ácidos grasos omega 3 presentes en los pescados tienen un efecto beneficioso sobre la salud al prevenir enfermedades, sobre todo cardiovasculares. Este efecto beneficioso ha hecho que se incluyan estos ácidos grasos en la composición de otros alimentos diferentes al pescado.
La denominación omega 3 se debe a que la letra omega es la última del alfabeto griego; los ácidos grasos poliinsaturados tienen su primera insaturación en el tercer enlace entre carbonos empezando a contar por el carbono terminal del ácido graso.
La ingestión de pescado tiene como beneficio con respecto a la carne que se ingieren proteínas tanto cuantitativa como cualitativamente de similar calidad a los de la carne, pero las grasas que las acompañan en los pescados tienen un efecto beneficioso en la salud y las de las carnes no. Esto no quiere decir que haya que aumentar la ingestión de pescados y discrimar la de la carne ya que esta última tiene otros beneficios como ayudar a prevenir enfermedades como la anemia.
La poca aceptación que suele existir a la ingestión de pescados por parte de la población infantil hace que haya que adoptar ciertas medidas como por ejemplo incluir pescado en las salsas de las croquetas que sí que es un alimento mejor aceptado por lo niños. Ofrecer un limón para añadirlo al pescado es otra medida que puede favorecer una mayor aceptación del pescado en las personas de corta edad.
Los pescados suelen ser productos con bajo contenido en sodio por lo que se recomienda su ingestión en personas hipertensas. En cualquier caso, es frecuente que a muchos productos enlatados se les añada sal. El contenido en sodio entre mariscos suele ser mayor.
Los cambios que se producen en el pescado tras su muerte son similares a los descritos en el caso de la carne, con la diferencia de que el PH final en el pescado es en torno a 6.
El pescado tras su captura ha de ser rápidamente enfriado dado que es un producto susceptible de rápido deterioro microbiológico debido a su PH, alta actividad de agua, y a la disponibilidad de nutrientes que tendrían los microorganismos. Tras la captura, se suelen colocar escamas de hielo que recubren al producto hasta la llegada a tierra. Una vez desembarcado hay que mantener la temperatura. En los peces grandes puede ser recomendable la evisceración del pescado para prevenir contaminaciones intestinales.
La congelación del pescado a temperaturas en torno a –25 ó –30ºC puede incrementar la vida útil del hasta 12-18 meses en el caso del magro y algo menos para pescados azules.
En personas que padecen de gota, se ha de eliminar el consumo de pescados azules, huevas de pescado y mariscos, y moderar el consumo del pescado magro hasta la recuperación del paciente.
Para saber si un pescado es fresco a la hora de comprarlo, nos hemos de fijar en si la piel es brillante, presenta ojos saltones y brillantes, escamas bien adheridas a la piel, color rosado en las agallas, etc. características todas ellas deseables en los pescados por ser índice de frescor.
No hay comentarios:
Publicar un comentario